Profissionais da gastronomia identificaram falhas frequentes que afetam o resultado de carnes, hambúrgueres e legumes na grelha. A lista reúne recomendações de quatro chefs norte-americanos — Brian Sullivan, Antimo DiMeo, Sonny Ingui e AJ Capella — e descreve procedimentos simples para elevar a qualidade do churrasco doméstico.
Preparação da grelha define o ponto de partida
Sullivan, vice-presidente de inovação culinária da cadeia Red Robin, destaca que a limpeza dos ferros deve ocorrer antes de cada utilização. Resíduos antigos geram sabores indesejados e prejudicam a formação da crosta. O chef indica aquecer o equipamento por 10 a 15 minutos, raspar os restos com escova apropriada e aplicar camada fina de óleo de alto ponto de fumaça, como abacate ou canola.
Já DiMeo, do grupo Bardea, reforça a importância do pré-aquecimento. Sem temperatura adequada — entre 230 °C e 260 °C — alimentos tendem a grudar, secar ou cozinhar de forma irregular. A recomendação é manter a tampa fechada durante o aquecimento para estabilizar o calor e só então iniciar o preparo.
Manuseio correto preserva textura e sabor
Para Ingui, chef executivo do restaurante Urban Farmer, o momento de temperar interfere diretamente na suculência. Sal e pimenta devem ser aplicados apenas instantes antes de levar a peça ao fogo. No caso de hambúrgueres, misturar condimentos na carne com antecedência pode iniciar um processo de cura, alterando a maciez.
Outra orientação de DiMeo diz respeito à movimentação excessiva. Virar ou deslocar o alimento antes de formar crosta uniforme impede a selagem, provoca perda de umidade e pode rasgar a superfície. O ideal é aguardar de três a cinco minutos, dependendo da espessura, para realizar um único giro.
Capella, do Summit House, chama atenção para o controle de chamas. Cozinhar tudo em calor máximo provoca labaredas, carboniza a parte externa e deixa o interior cru. A estratégia sugerida é montar zonas distintas: calor direto para selagem e calor indireto para cocção lenta de cortes mais espessos ou com osso.
Uso de óleo, descanso e distribuição de calor
Segundo Capella, excesso de óleo ou marinada em escorrimento alimenta as chamas e produz sabor amargo. Uma camada mínima, suficiente para evitar aderência, é o suficiente. Se ocorrer flare-up, transfira a peça imediatamente para a área indireta até a chama estabilizar.
Imagem: Internet
Sullivan enfatiza o período de repouso após o término do cozimento. Três a cinco minutos sobre tábua ou prato permitem que os sucos se redistribuam, evitando que escorram no primeiro corte ou mordida. O procedimento vale tanto para bifes quanto para hamburgueres.
Por fim, DiMeo recomenda aproveitar o espaço da grelha para criar gradientes de temperatura. Espessuras diferentes exigem tempo distinto e, ao posicionar cada item na zona apropriada, reduz-se o risco de exterior queimado e interior cru.
Seguir essas sete orientações — limpeza, pré-aquecimento, tempero na hora, mínima manipulação, divisão de calor, uso controlado de óleo e descanso final — ajuda a transformar churrascos ocasionais em preparos mais consistentes, com crosta definida e interior suculento.
Se você gosta de aprimorar técnicas e buscar equipamentos, vale conferir também as novidades disponíveis na categoria de Tecnologia do Remanso Notícias, onde há artigos sobre ferramentas que podem facilitar o controle de temperatura e a automação do processo.
Em síntese, pequenas mudanças de rotina — muitas vezes negligenciadas — impactam diretamente no sabor e na textura das carnes. Aplique as recomendações dos chefs no próximo churrasco e compartilhe o resultado com amigos e familiares.
